القهوة؛ الخمر الحلال

هاشم عبد الرحمن تكروري

الحوار المتمدن-العدد: 6055 - 2018 / 11 / 16 - 16:33
المحور: دراسات وابحاث في التاريخ والتراث واللغات
    

القهوة؛ الخمر الحلال
القهوة؛ تلك الوصفة السحرية التي تؤثر في البنية العصبية للكائن الحي؛ وتصنع تواصلاً بين الخيال والواقع، يجعل من السعادة ظاهرة، والحروف منهمرة؛ لتكتب معادلة أو قصيدة أو خاطرة؛ محلها العقل أو القلب أو المجتمع، وهي جنين الليل ومولود النهار، وجنين النهار ومولود الليل، محلها من الحياة محل الإعراب من الحركات والحروف والكلمات، فما هي القهوة؟ القهوة لفظ أصله قها؛ وأقهى عن الطعام واقتهى: أي ارتدت شهوته عنه من غير مرض ولا شبع، والخمر سميت قهوة لأنها تذهب شهوة شاربها عن الطعام؛ وقيل تشبعه، وقد كُتب فيها شعراً؛ منه شعر الوليد بن يزيد بن معاوية:
من قهوة زانها تقادمها فهي عجوز تعلو على الحقبِ
أشهى إلى الشرب يوم جلوتها من الفتاة الكريمة النسبِ
أمّا لفظ كلمة القهوة فقد دخلت إلى اللغة الإنجليزية في العام 1582 عن طريق كوفيه الهولندي؛ والذي استعارها من الكافي التركي العثماني؛ والذي بدوره استعارها من القهوة العربية، وفي بعض الأحيان تعزى كلمة قهوة إلى الكلمة العربية قوى، أو إلى كافا مملكة القرون الوسطى في إثيوبيا؛ إذ تم تصدير هذا النبتة منها إلى الجزيرة العربية. وقد كانت هذه المصطلحات موضع خلاف. إلا إنه لا يستخدم اسم قهوة للتوت أو النبات (منتجات المنطقة)، والتي تعرف في اللغة العربية باسم بُن وفي (لغة) أورومو ( بَن) تنطق بالفتح. كان السامية جذر قه "اللون الداكن" الذي أصبح تسمية طبيعية للمشروبات. ووفقا لهذا التحليل كان من المرجح أن يتم اختيار شكل قهوة الأنثوي (خمر؛ النبيذ)، وكان المقصود في الأصل بمعنى: الغامقة في اللون. واختلف أرباب التاريخ حول بداية معرفة الناس للقهوة، والمكان الذي وجدت فيه لأول مرة، فالجزيري في كتابه عمدة الصفوة يقول إن أول عهدهم بها كان في مطلع العام 866هـ-1461م، أمّا شرف الدين العمريطي فيذكر في أرجوزته أنها ظهرت في مكة المكرمة 817هــ-1414م، وهناك رأي لابن سعد يقول: انها ظهرت في الحبشة (اثيوبيا)، أمّا عن موطنها فلا توجد أبحاث علمية أو تاريخية تؤكد افضلية مكان عن مكان في ظهورها، ألا أن المرويات التاريخية تقول أن الموطن الأول لشجرة البن هو منطقة كافا في اثيوبيا حاليا؛ إذ عثر عليها بين الأعشاب البرية وبكثرة، وهناك رواية طريفة تقول أن اكتشافها يعود لقطيع من الأغنام كان يرعى في تلك المنطقة وانه بقيَ طوال الليل صاحيا لم ينم، وقد استغرب الراعي هذا الأمر من قطيعه، وعندما بحث الامر تبين له أنها قد اجترت اعشابا تحتوي على مواد منبهة ومن هنا خرجت علينا القهوة، وسواء كانت هذه الرواية صحيحة ام على غير صواب، فقد خرج علينا المشروب الأول والأكثر شعبية على مر التاريخ، ومن تلك المنطقة انتقلت إلى بلاد اليمن السعيد، على يدِ أبي الحسن بن عمر، وقيل على يدِ محمد بن سعيد الذُبحاني، والذي عرفها عندما كان مقيما إقامة جبرية على الساحل الإفريقي، وعند عودته لليمن عاش حياة تصوف ونذر حياته لنشر مشروب القهوة؛ وحَسَنٌ فعلن، ومن هنا ظهرت زراعة البن في اليمن؛ والمشهور حاليا بالبن اليماني (القهوة العربية)، ومن هناك انتقلت إلى مكة المكرمة عاصمة الجزيرة العربية في الجاهلية وصدر الإسلام، ومنها انتقلت إلى مصر وكان أول ظهورها في حي الجامع الأزهر، وكان اهل التصوف في ذلك الحي يشربونها كل ليلة اثنين وجمعة وهم يقرؤون الأذكار والمديح النبوي، ومن ثم انتقلت من هناك إلى عموم مصر، وانتقلت القهوة بنفس الفترة من مكة المكرمة والمدينة المنورة اتجاه بلاد الشام، وأول ظهورها فيها كان في مدينة دمشق؛ في العام 1534م، ومنها انتقلت إلى تركيا وإيران، وقيل أن السلطان العثماني سليم الأول حمل البن معه إلى القسطنطينية من مصر بعد أن فتحها في العام 1516م، وكان العثمانيون يستعملون قشر البن لا لبه، ومنها انتشرت القهوة في أوروبا، فقد قُدمت القهوة لأول مرة في جزيرة مالطا في القرن 16، وتم إدخالها هناك من خلال العبودية؛ فقد سُجن المسلمون الأتراك من قبل فرسان القديس يوحنا في للعام 1565م، عام الحصار الكبير لمالطا، وكان السجناء الأتراك يستخدمونها كمشروب تقليدي، وأصبحت القهوة مشهورة شعبيا في المجتمع المالطي؛ إذ افتتحت العديد من المقاهي لها، ومنها انتشرت في النمسا وفرنسا وانجلترا وعموم أوروبا، وهناك رواية أخرى عن انتشار القهوة في أوروبا تقول: أن القهوة قد لوحظت في مدينة حلب من قبل عالم النبات الألماني ليونارد روولف في العام1573 م ؛ حيث نقلها إلى أوروبا، وفي رواية ثالثة تحيل فضل وصول القهوة إلى أوروبا عن طريق التجارة بين جمهورية البندقية والمسلمين في شمال أفريقيا ومصر والشرق؛ إذ قدَّم تجار البندقية القهوة للأثرياء في البندقية، وبهذه الطُرق أدخلت القهوة إلى أوروبا. وفي العام 1591م وضع عالم النبات بروسبيرو ألبيني أول وصف لصنع القهوة في أوروبا. ومنها انتقلت إلى الهند وجنوب شرق آسيا وإلى الأمريكيتين الشمالية والجنوبية، والتي أصبحت فيما بعد المصدر الرئيس لها في العالم، فالبن البرازيلي والكولومبي والكوستاريكي يجتاح العالم الأن. والقهوة أنواع وأصناف وقد وضعت كتب بأكملها تتحدث عن الطعام والمشروبات التي يمكن ان تصنع من القهوة، ولكني سأذكر أشهرها لمحبيها ومتذوقيها، فبالنسبة لي أفضل قهوة أو بن هي الذواقة، وهو بن اكتشف بالصدفة، فقد كان ينقل محصول القهوة على ظهر السفن وتمر أسابيع وأشهر حتى يصل إلى وجهته الأخيرة، وكانت تصيبه في الطريق الرطوبة بسبب رذاذ الماء ومن ثم يجف مرة أخرى، وهذه العملية اكسبت القهوة مذاق مميز، والقهوة الثانية هي قهوة الكوستا -نسبة إلى كوستاريكا- مخلوطة مع القهوة البرازيلية، ومن ثم القهوة العربية الخشنة المغلية لوقت طويل، لكن المزاج العالمي لديه وصفات عديدة منها: قهوة فلات وايت؛ Flat White، التي تم ابتكارها خلال عقد الثمانينيات من القرن الماضي، ويتم تحضيرها من خلال صبّ رغوة الحليب على قهوة الإسبريسو حتى نحصل على المذاق المطلوب. قهوة الإسبريسو ويعرفها الكثيرون؛ ويعدّونها مشروبهم الرسمي والمفضل، ولكن في العاصمة الإيطالية روما، يختلف هذا المشروب عن غيره من الأماكن، إذ تقدم مقاهي العاصمة، قهوة الإسبريسو رومانو، والتي يراها الكثيرون تجربة ساحرة لا بد من القيام بها هناك، وذلك بسبب المزيج اللذيذ بين المشروب الكريمي الدسم فيها مع نكهة القهوة الغنية والقوية التي لا يمكن لك أن تنساها على الإطلاق. القهوة الهندية المُصفاة؛ والتي تُعرف أيضاً باسم "كابي"، ويتم تحضيرها من خلال خلط الحليب المغليّ مع مسحوق القهوة الناعم، ثم القيام بتصفية هذا المزيج باستخدام الفلتر الهندي التقليدي، وعادةً ما يتم تقديمها في أكواب من الفولاذ المقاوم للصدأ الـستانليس ستيل. القهوة السويدية، أو كما يطلق عليها السويديون الـفيكا fika، وهذه ينطبق عليها تماماً مقولة القهوة لا تُشرب على عَجل؛ إذ أن لها طقوسها بين الأهل والأحبة والأصدقاء في تلك البلاد، وهي رفيقة الجميع هناك خلال أوقات الراحة والاسترخاء، ويشربها السويديون مرة واحدة في اليوم على الأقل، حتى ولو كانت خلال الاستراحة بين أوقات العمل، وتعد الساعة التاسعة صباحاً، والساعة الثالثة بعد الظهر، الأوقات المثالية لتناول قهوة الـفيكا. قهوة الـكورتاديتو "cortadito الكوبية؛ التي تحضر عن طريق إضافة قهوة الإسبريسو المحمصة مع السكر، ويمكن أيضاً إضافة القليل من الحليب حسب رغبة الأشخاص، وتعد من أفضل أنواع القهوة. القهوة الفرنسية بالحليب، والتي تقدم بأناقة بالغة، إذ يتم تقديم الحليب الساخن منفصلاً إلى جانب كوب صغير من القهوة، حتى يضع الشخص رغبته من الحليب، وإلى جانب ذلك، يتم تقديم فطائر الـكرواسون الطازجة، حتى تكتمل الأناقة والمذاق الطيب. قهوة بومبون Bombón الإسبانية، تتكون من طبقتين رئيسيتين، الأولى طبقة الإسبريسو" الإسباني، والطبقة الثانية الحليب المُكثف والمحلى، إذ نقوم بصبّ القهوة، ثم إضافة الحليب ببطء شديد، حتى يغرق في أسفل الكوب، ونحصل على طبقتين مختلفتين بالألوان التي نريدهما في كوب قهوة الـبومبون. قهوة الـفرابية Frappé، والتي لها العديد من المسميات بحسب حلاوتها وكمية السكر فيها، فهي تُسمى غلايكوس glykós؛ عندما تكون حلوة جداً بأربع ملاعق من السكر أو أكثر، وهي ميتريوس métrios؛ عندما تكون متوسطة الحلاوة وتحتوي على ملعقتين فقط من السكر، أما عندما تكون سادة أو خالية من السكر تماماً فيسميها اليونانيون سكيتوس skétos، وتحضر قهوة الـفرابية من خلال خليط من القهوة سريعة الذوبان والمياه وكمية السكر المرغوب بها، ويتم تقديمها أحيانا مع الحليب المكثف. قهوة كوفي دي أوللا Café de Olla المكسيكية، بالعسل الأسود والقرفة وقصب السكر والقهوة؛ وهي من أكثر أنواع القهوة تميزاً. قهوة توبا السنغالية؛ تتكون من مزيج من البنّ الفاخر وفلفل غوينا "Guinea الحار، بالإضافة إلى السكر، فهي قهوة بمذاق حلو وحار رائع وغريب ولذيذ، ومن الممكن العثور عليها وتجربتها في جميع أنحاء السنغال وخاصةً في العاصمة داكار. القهوة التركية وهي من أفضل أنواع القهوة، شائعة للغاية في جميع أنحاء تركيا، ولكن من الممكن اعتبارها بأنها القهوة الرسمية والمعتمدة والمفضلة في مختلف بلدان الشرق الأوسط، وفي البلدان العربية تحديداً. القهوة العربية؛ وتتميز بأنها خليط من القهوة اليمنية والهيل، من دون أن يكون معها أي كمية من السكر على الإطلاق، وتتعدى كونها مشروباً لذيذاً وصحياً، إلى كونها رمزاً وتعبيراً عن الكرم العربي منذ بداية نشأتها. قهوة العاج الأسود Black Ivory Coffee؛ وتعتمد على توافر ثمار البن وشهية الفيل. تستخرج هذه القهوة التي تنتجها شركة Black Ivory Coffee في شمال تايلند من حبوب البن أرابيكا، التي تستهلكها الفيلة، ليتأثر طعمها بالأنزيمات الهاضمة في معدة الفيلة، وهي أحد العوامل الأساسية لمرارة القهوة. من دون أن ننسى مكوّنات معدة الفيلة الأخرى التي تنعكس أيضاً على المذاق لتصبح القهوة أقلّ مرارة. يعزى سبب ارتفاع سعر هذه القهوة، الذي قد يصل إلى 1880 دولاراً للكيلوغرام الواحد، إلى الكمية الكبيرة من حبوب البن التي يجب استخراجها من فضلات الفيلة. إذ تحتاج إلى 33 كيلوغراماً من البن الخام لإنتاج كيلوغرام واحد من قهوة العاج الأسود. كوبي لواك Kopi Luwak، تقنية إعداد هذه القهوة شبيهة بقهوة العاج الأسود، من ناحية عملية استخراجها. إلا أنّ الحيوان مختلف، وهو قطط الزباد Civet cats، التي تعيش في شرق آسيا، والتي منحت القهوة الإندونيسية اسمها. اعتادت قطط الزباد انتقاء حبوب البن من الأشجار وأكلها، لتقوم الأنزيمات في معدتها بتخمير الحبوب وتفكيك البروتينات؛ وحين تخرج الحبوب في براز القطط، يقوم المزارعون في إندونيسيا والفليبين بجمعها وغسلها وتحميصها ويصل ثمنها إلى 1100 دولار للكيلوغرام الواحد. هاسيندا لا إسميرالدا Hacienda La Esmeralda؛ تشتهر هذه القهوة المصنوعة في جبال باناما الغربية، بطعمها القوي والغني. وهي ثمرة المناخ البارد والحصاد الدقيق، الذي يقوم به المزارعون لحبوب البن. يبلغ ثمن هذه القهوة ما يقارب 200 دولار للكيلوغرام الواحد. مولوكاي كوفي Molokai Coffee؛ إذا كنتم تبحثون عن قهوة بطعم الفاكهة والأزهار، فتذوّقوا قهوة Molokai العضوية، التي تُصنع في هاواي، المقاطعة الوحيدة في الولايات المتحدة، التي يُقال إن مناخها ونوعية تربتها مثالية لغرس أشجار البن ذات الجودة العالية. حين تشربون هذه القهوة تمتزج في أفواهكم رائحة الأزهار وطعم التوت والكراميل والأعشاب. تنافس هذه القهوة، التي تصنّعها فقط Coffee Hawaii على مساحة 500 فدان، تعتبر أشهر أنواع القهوة في العالم، بفضل نكهتها المتنوعة. ويمكن شراؤها عبر الانترنت مقابل 112 دولاراً للكيلوغرام الواحد. قهوة بلو ماونتين Blue Mountain؛ تحمل هذه القهوة اسم المنطقة التي تصنّع فيها، وهي الجبال الزرقاء في جزيرة جامايكا. اكتسبت سمعتها الدولية بفضل طعمها المعتدل وغياب المرارة، التي غالباً ما تميز حبوب البن؛ تعتبر هذه القهوة علامة تجارية مسجلة، ويقوم بصناعتها ومراقبتها والإشراف عليها مجلس صناعة القهوة في جامايكا. ولا بد من الإشارة إلى أن أكثر من 80% من محصول قهوة Blue Mountain يتمّ تصديره إلى اليابان، حيث يلقى رواجاً كبيراً. بالإضافة إلى استخدامها لإعداد القهوة، تستخدم حبوب هذا البن في صناعة المشروب الروحي Tia Maria الذي يجمع بين حبوب القهوة والروم والفانيلا. ويصل سعر الكيلوغرام الواحد من هذا البن إلى 90 دولاراً. قهوة الموكا مثالية لمن يعشق المشروبات الحلوة، وهناك طرق عديدة لتحضيرها، فكل مقهى يقدم نسخته الخاصة. والنسخة التقليدية تتضمن ٦٠ ملم من الإسبريسو، ٦٠ ملم من الشوكولاتة و٣٠ ملم من الحليب المبخر. ويمكن إضافة بودرة الكاكاو، أو الشوكولاتة أو قليل من الكريما المخفوقة كلمسة أخيرة. قهوة لاتيه؛ وتعني القهوة بالحليب، وهي إحدى أكثر المشروبات شهرة ورواجاً في العالم. النسخة الإيطالية التقليدية لا تحتوي على الحليب، لكن النسخة المعتمدة عالمياً تتضمن ٦٠ ملم من الإسبريسو، و٣٠٠ ملم من الحليب المبخر و٢ ملم فقط من الحليب المخفوق. لا يوجد الكثير من الخيارات، التي يمكن إضافتها باستثناء السكر. قهوة أميريكانو؛ إن كنت من محبي نكهة الإسبريسو لكنك لا تحب الكمية الضئيلة التي يتم تقديمها، فهذا المشروب مثالي لك. النكهة بطبيعة الحال أقل حدة من الإسبريسو؛ لأن الأميركانو عبارة عن ٣٠ ملم من الإسبريسو و٦٠ ملم من الماء؛ ويمكن إضافة السكر أو الحليب، ويمكن تناولها كمشروب مثلج خلال الأيام الحارة. قهوة دوبيو؛ قهوة إيطالية مركزة جداً، وهي تعني جرعة مزدوجة؛ تشبه الإسبريسو كثيراً لكنها أكثر تركيزاً، وأكبر حجماً أي أنه عوض ٣٠ ملم من الإسبريسو، فستحصل على ٦٠ ملم من القهوة المركزة. طريقة التحضير مماثلة تماماً لطريقة تحضير الإسبريسو، وإنما بتقليل كمية الماء المستخدم إلى النصف. قهوة ريستريتو؛ من أكثر أنواع القهوة كثافة، ونسبة الماء المستخدمة لتحضيرها قليلة جداً مقارنة بالقهوة. تختلف عن أنواع القهوة الأخرى من ناحية النكهات المستخلصة من حبوب القهوة؛ إذ تمتاز بنكهة خفيفة الحموضة. يتم تحضيرها باستخدام آلة الإسبريسو لكن التوقيت هنا هو كل شيء؛ فنجان قهوتك يصبح جاهزاً حين تحصل على ١٥ ملم من القهوة خلال مدة لا تتجاوز ٢٠ إلى ٢٥ ثانية. وتذكرني هذه القهوة بالكحلة المغربية التي كنت أرتشفها صباحاً مقاهي فاس المغربية. قهوة سانت هيلينا؛ يزرع البن الخاص بها في جزيرة سانت هيلانة؛ التي تقع في وسط المحيط الأطلسي، على بعد حوالي 1200 ميل من الساحل الغربي لأفريقيا، وهذه الجزيرة هي أحد اسباب ارتفاع سعر هذا البن؛ نتيجة لتكاليف النقل المرتفعة؛ لذلك فإن عشاق هذا النوع من البن هم أكثر من يرغبون في التخلص من السعر المرتفع لأن الشراب يحتوي على نكهة كراميل ذات جودة عالية مع إضافات من الحمضيات المميزة. قهوة فازيندا سانتا إيناس؛ نكهة هذه القهوة مع الفاكهة الحلوة والكراميل؛ تزرع هذه القهوة بالقرب من قاعدة جبال مانتيكيرا في البرازيل ويعود تاريخ إنتاجها إلى أكثر من مائة عام، ويعمل على انتاجها المئات من الأشخاص دون تدخل آلي صناعي. قهوة ستاربكس كوادريجينوكتوبل فراب؛ تتكون هذه القهوة من مكونات عدة؛ مثل: الموكا فرابيتشينو؛ ومسحوق ماتشا؛ والصويا، ومسحوق البروتين، ويزين وجه كأس القهوة بالكراميل بروليه، والفراولة وحبتان من الموز، ورقائق فرابيتشينو كراميل وحبوب فانيلا. قهوة لوس بلانز؛ تزرع في مزرعة في السلفادور على يد عائلة شخص يدعى سيرجيو تيجاس يايس، هذا البن فاز بالمركز الثاني في كأس 2006 للتميز والمركز السادس في عام 2011. تمتزج داخل هذا البن العديد من النكهات والتي تشمل خيوط السكر البني واليوسفي مع الكراميل. قهوة هاواي كونا ، يعد هذا البن المصنوع من حبوب القهوة النادرة للغاية، وبسبب ندرتها يضطر التجار لخلط حبوب هاواي كونا بنسبة 10% مع 90% من حبوب القهوة العادية، ورغم ذلك يكون لحبوب الكونا سيطرتها على المذاق الرائع، وسيكون للمذاق روعة إضافية لا مثيل لها إذا استطعت تناول قهوة هاواي كونا صافية دون خليط. قهوة نوى التمر؛ تعتبر قهوة نواة التمر بديلاً صحّياً للقهوة العاديّة؛ وذلك لأنها تخلو من مادّة الكافيين، ويتمّ تحضيرها بغسل نواة التمر للتخلّص من الشوائب ونقعها بالماء لعدّة أيّام، ثمّ يتم تجفيفها لمدّة أربعة إلى خمسة أيام، وبعدها تُحمّص وتُطحَن، وتُحضّر بنفس طريقة تحضير القهوة العربيّة؛ حيثُ تُغلى ويُضاف لها الهيل والزعفران لإضافة نكهة مميّزة. وبهذا أختم مقالي؛ علِّي أكون قد أفدتكم بهذه الرحلة في تاريخ القهوة وطرق تحضيرها.

#هاشم_عبد_الرحمن_تكروري (هاشتاغ)      

---

اشترك في قناة ‫«الحوار المتمدن» على اليوتيوب
حوار مع الكاتبة انتصار الميالي حول تعديل قانون الاحوال الشخصية العراقي والضرر على حياة المراة والطفل، اجرت الحوار: بيان بدل	حوار مع الكاتب البحريني هشام عقيل حول الفكر الماركسي والتحديات التي يواجهها اليوم، اجرت الحوار: سوزان امين

كيف تدعم-ين الحوار المتمدن واليسار والعلمانية على الانترنت؟

تابعونا على:

الفيسبوك

التويتر

اليوتيوب

RSS

الانستغرام

لينكدإن

تيلكرام

بنترست

تمبلر

بلوكر

فليبورد

الموبايل

كيفية إشراك-إيصال مواضيعكم أو مواضيع تهمكم  إلى اكبر عدد ممكن من القراء والقارئات