السر وراء الفقاقيع - الشمبانيا

مجدى زكريا

الحوار المتمدن-العدد: 3868 - 2012 / 10 / 2 - 21:16
المحور: الصحة والسلامة الجسدية والنفسية
    

حول العالم تعتبر الشمبانيا جزء لا يتجزأ من الاعياد والاحتفالات. فالفوران والفقاقيع التى ينفرد بها هذا المشروب تضفى طابعا مميزا لاعلى مناسبات سعيدة كثيرة.
يعزو الكثيرون الى الدون برينيون ابتكار صنع الشمبانيا. وبصرف النظر عن مدى صحة ذلك, من المؤكد انه فعل الكثير لتحسين نوعية الشمبانيا. كان هذا الراهب البنيديكتى وكيل المؤونة فى دير هوفيلير ( فى قلب اقليم شامبانى فى بفرنسا ) من سنة 1868 حتى موته فى سنة 1715, وينسب اليه البعض وضع الكثير من التفنيات التى لا تزال تستخدم فى صنع الشمبانيا حتى اليوم.
كان البريطانيون اوائل المتحمسين لصنع نبيذ فوار, الا انه بحلول القرن ال 18 اكتشف البلاط الفرنسى هذا المشروب الفاخر. ولكن انتبهوا : لكى يدعى النبيذ الفوار شمبانيا بحق, يجب ان ينتج فى شامبانى , فرنسا, حتى ان العنب لا يمكن جلبه من خارج الاقليم.
ان التربة التحتية لأقليم شامبانى هى طباشيرية حتى عمق 100 متر, وتغطيها طبقة رقيقة من التربة الطميية.* هذه الخاصية نضمن وجود تربة دائمة, كما ان التربة تطلق فى الليل الحرارة التى جمعت اثناء النهار. فضلا عن ذلك, تتغلغل جذور الكرمات اكثر من 10 امتار فى الارض. مما يسهل عليها امتصاص المعادن الضرورية لجودة النبيذ.
مع ان الاقليم الذى يحمل اسم شامبانى يغطى مساحة 35,000 هكتارتقريبا. فان كروم العنب تغطى نحو 28,000 هكتار.وتغرس الكرمات فى الصف الاعلى من التلال للحد من تأثيرات الصقيع المتلفة. وتنمى ثلاثة انواع من العنب : بينو مونيه وبينو نوار وهما عنب اسود, وشاردوناى وهو عنب ابيض.
بعد قطف العنب يوضع فورا فى معاصر ضخمة قليلة العمق لمنع القشرة من تلوين العصير, ينتج العصر الاول لأربعة اطنان من العنب 2,050 لترا من الكوفه, العصير الثانى والثالث 410 ليترات و 205 ليترات على التوالى من العصير الادنى نوعية, واى شئ ينتج بعد ذلك ليس فى الحقيقة شمبانيا.
تعمل الخمائر طوال اسابيع عديدة بهدوء فى البراميل السنديانية او الدنان المعدنية. واذ تلتهم هذه العضويات المجهرية السكر فى العصير, تنتج الكحول وثانى اكسيد الكربون كفضلات. هذا التخمر الاولى يشبه التخمر الذى يخضع له نبيذ اخر. وهكذا نحصل على نبيذ غير فوار. اما الان فيحين الوقت لتحويل هذا النبيذ الفاخر الى مشروب لذيذ فوار.
يقاس محتوى السكر فى هذا النبيذ غير الفوار ويعدل الى نحو 25 غراما فى الليتر, وذلفك باضافة شراب محلى يعد من سكر القصب المذوب فى نبيذ معتق. ثم يعبأ هذا النبيذ فى قنان تغلق بسدادة مؤقتة. تصف القنانى افقيا فى اقبية تبلغ حرارتها 10 درجات مئوية وتترك مدة اشهر. خلال هذا الوقت تأكل الخمائر بنهم كميات من السكر, مباشرة ببطء عملية تخمر ثانية. واذ تلتهم هذه العضويات المجهرية السكر مرة اخرى تنتج المزيد من ثانى اكسيد الكربون. لكن ثانى اكسيد الكربون لا يستطيع ان يفلت هذه المرة كما فعل فى الدنان. فينحبس داخل القنينة, جاعلا الضغط يتزايد بشكل مستمر حتى يصل الى نحو ست وحدات ضغط جوى. وحالما تنزع السدادة يتحرر نحو خمسة اوستة ليترات من الغاز, الامر الذى يسبب الفوران المشهور وملايين الفقاقيع.
لمقاومة هذا الضغط يجب ان تكون القنانى قوية, ويجب ان تسد باحكام. ففى الماضى سبب ذلك صعوبات كبيرة للمنتجين. مثلا, فى كتاب قصة النبيذ, يروى هيو جونسون انه نحو نهاية القرن ال19, " كان من غير الحكمة على الاطلاق ان يدخل المرء الى قبو للشمبانيا, وخصوصا فى الربيع, من دون قناع معدنى لحماية وجهه من الزجاج المتطاير ".
لكن الشمبانيا التى نحن فى صدد الحديث عنها ليست جاهزة تماما. فالرواسب المتشكلة من خلايا الخمائر الميتة والاملاح المعدنية يجب ان تزال لكى لا تعكر النبيذ. وهذا هو العمل التقليدى لل الروميور, او قالبى القنانى. فعملهم هو امالة القنانى تدريجيا موجهين العنق نحو الاسفل, كل يوم من ثمن الى ربع القلبة. ويستطبع بعض العمال ان يميلوا مايصل الى 10,000 قنينة فى الساعة. ولكن هذا العمل يمكنن تدريجيا فى صناعة الشمبانيا العادية.
اخيرا يتجمع الثفل فى عنق القنينة. ويزال بعملية تدعى ديغورجمون ( التفريغ ) ففيما القنينة مقلوبة رأسا على عقب, يوضع عنقها فى محلول ملحى حرارته 27 درجة مئوية تحت الصفر. ثم تفتح القنينة بسرعة. فيدفع الضغط داخلها التفل المتجمد الى الخارج. وللتعويض عن الحجم الناقص. يضاف شراب محلى. وتقرر نسبة السكر فى هذا الشراب هل ستكون الشمبانيا مزة, متوسطة الحلاوة, او حلوة, لتلائم ذوق المستهلك. والان يمكن ان تغلق القنينة نهائيا بفلينة خاصة لتتخذ تدريجيا شكلها الفطرى المميز - احدى السمات المميزة للشمبانيا.
لكن الفلينة يجب ان تثيت جيدا فى مكانها. والمحاولات الاولى التى استخدمت الخيط القنبى لم تنجح لأن الخيط تهرأ فى الاقبية الرطبة. ثم استخدم سلك معدنى عادى, لمنه هو ايضا صدئ وشق الفلينة, وأخيرا ابتكرت فكرة اخرى : وضع غطاء معدنى على الفلينة وثبت معها بكمامة من سلك لولبى. وطوال ال 150ى سنة الماضية او نحو ذلك, تختم القنانى بهذه الطريقة. واخيرا تضاف الصفيحة المعدنية الرقيقة والملصق المستخدم للزينة.
حاولت مناطق كثيرة تصنع النبيذ ان تنتج نبيذا فوارا مشابها. ولكن, حتى لو اتبعت الطرائق نفسها, لا يمكن ان يدعى المنتج الا نبيذا فوارا - وليس شمبانيا - لأن حق اسم شمبانيا حصرى فمؤخرا, عندما اطلق مصمم ازياء فرنسى عطرا يدعى شمبانيا, اخذ الى الى المحكمة, وقد حدث الامر لانفسه لرجل انكليزى سوق فى قنان تشبه قنانى الشمبانيا مشروبا يدعى شمبانيا ازهار البيلسان صنع من ازهار اشجار البيلسان.
وكما هى الحال مع اعمال تجارية كثيرة, تمر صناعة الشمبانيا بازمة اقتصادية. فبعدما بلغ الانتاج رقما قياسيا فى احد السنوات - 249 مليون قنينة انخفضت المبيعات مخلفة فائضا كبيرا. واليوم, فان صانعى النبيذ يحدون من الانتاج فى سبيل الحفاظ على النوعية.
بعيدا عن النور وفى درجة حرارة ثابتة, يمكن حفظ الشمبانيا بضع سنوات, لكنها تكون معتقة اصلا فى المصنع. لذلك يمكن استهلاكها فور شرائها. وكيف تقدم ؟ ينبغى ان تبرد الشمبانيا الى درجة حرارة تتراوح بين 6 و9 درجات مئوية - ان وضع القنينة فى دلو يحتوى على الماء ومكعبات الثلج طريقة جيدة لتحقيق ذلك - وتسكب فى كؤوس مستديرة قليلة العمق لتسترعى الفقاقيع المتصاعدة الانظار.
لذلك اذا اتفق وان ذقتم هذا المشروب اللذيذ, ففكروا فى العناية المتواصلة التى يلقاها انتاجه وتمتعوا بملايين الفقاقيع التى حاولنا ان نكشف سرها.

* سهلت التربة الطباشيرية ايضا حفر ما يزيد على 250 كيلومترا من الانفاق التى حولت الى اقبية حيث يلزم ان تبقى الحرارة 10 درجات مئوية.

#مجدى_زكريا (هاشتاغ)      

---

اشترك في قناة ‫«الحوار المتمدن» على اليوتيوب
حوار مع الكاتبة انتصار الميالي حول تعديل قانون الاحوال الشخصية العراقي والضرر على حياة المراة والطفل، اجرت الحوار: بيان بدل	حوار مع الكاتب البحريني هشام عقيل حول الفكر الماركسي والتحديات التي يواجهها اليوم، اجرت الحوار: سوزان امين

كيف تدعم-ين الحوار المتمدن واليسار والعلمانية على الانترنت؟

تابعونا على:

الفيسبوك

التويتر

اليوتيوب

RSS

الانستغرام

لينكدإن

تيلكرام

بنترست

تمبلر

بلوكر

فليبورد

الموبايل

كيفية إشراك-إيصال مواضيعكم أو مواضيع تهمكم  إلى اكبر عدد ممكن من القراء والقارئات